1 Slátrun búfjár og sláturverk

Nr. 15.

Heimildarmaður: Soffía Gísladóttir, f. 15.03.1906, frá Hofi, Svarfaðardal.

p1
Spurningaskrá 1. Sauðfé: Sláturtíð hófst upp úr göngum

p2
Venja var að slátra gangnalambi og töðugjaldalambi. Betra þótti að slátra sauðum á staka árinu, en veit ekki hvers vegna. Betra var að slátra með vaxandi tungli, þá blæddi meira. Meira blæddi með flóði. Blóðtrogið var ekki notað til annarra þarfa. Blóðvöndur úr hrísi þótti betri en sleif, blóðið storknaði síður. Blóðlifrarnar festust á greinunum. Um 1920 var fyrst byrjað að aflífa kindur með byssu. Ekki máttu börn innan fermingar horfa á, er skepnum var slátrað. Kindur voru ýmist látnar liggja á grasi eða borði á blóðvelli.

p4
Sagt var, að kindur, sem jörmuðu við blóðtrogið bæðu um líf.

Flestir tóku það til greina. Betra þótti að láta kindinni blæða hægt út, og passa að ekki færi gor í blóðið. Sú trú þekktist að huglausum mönnum væri hollt að drekka volgt kindablóð, en ekki svarfdælskt. Nöfn á banakringlu voru burtgöngubiti, harðgreifi. Gæran við strjúpan kallaðist blóðstorkur. Að flá sauðkind var kallað að gera hana til og flá hana. Þegar rist var fyrir á gærunni áður en fláning hófst, var rist innan frá á ganglimum, fram úr á hálsi og aftur úr. Ef fleginn var belgur var byrjað að framan frá við háls. Belgir notaðir undir blóð, blóðbelgir, borin í þeim mjólk. Ekki voru fætur látnar fylgja gæru, þangað til hún var rökuð.

p5
Hrútspungar voru alltaf hirtir til matar. Alltaf rakaðir. Klettið hét bara kletti, einnig á ám. Ekki var algengt að skilja bringubjór eftir ófleginn og láta hann fylgja bringukolli. Ef fláning gekk vel, var það kallað að kindin væri laus í bjórnum, laus í skinni, og þá voru kindurnar ekki farnar að leggja af. Andstæðan að kindin væri föst í skinni eða föst í bjórnum. Ekki var algengt að skilja magál eftir ófleginn á sauðum. Magáll var aðeins tekinn af vænum sauðum. Þegar bundið var fyrir vélindað var skorið umhverfis, kippt lagði úr gæru og bundið á skurðinn. Netjan var sett við gæruna.

p6
Það var alltaf kvennaverk að hleypa gori úr meltingarfærum og þvo innan úr. Rist var á vömb á milli fagrakepps og vambar, svo var vinstrin slitin frá görnum. Fagrikeppur og vinstur skorin sundur um laka og fylgdi sinn helmingur hans hvoru. Laki var verkaður soðinn og súrsaður. Botnlangi var hirtur. Gengið var frá mör eins og pottköku, netjan utan um. Bara var gerður einfaldur skurður í hjarta. Ólánseyrum var ávallt hent. Gallblöðru var fleygt, en stundum hirt og látið í þvottavatn á föt sem létu lit. Milta var soðið, súrsað og etið, en fleygt í seinni tíð. Krókasteik var soðið og súrsað. Menn sögðu fremur blóðmör en blómur.

p7
Fjögur iður voru úr lambsvömbum, meira úr fullorðnu fé. Vélindiskeppur var nefndur Maríukeppur, hafður undir blóð. Vinstur var frekar höfð undir lifrarpylsu. Mör var settur saman eftir þörfum til blóðmörsgerðar. Fjallagrös voru notuð í blóðmör. Grösin voru látin ósöxuð, mýkra slátur úr grösum, óákveðið magn. Algengt að láta mjólk í slátur. Alltaf var spýtt fyrir blóðmörsiður. Spýtan kölluð bútungaspýta (bútungsspýta) eins og í fiski sem átti að borða. Sömu spýtur voru notaðar ár eftir ár. Þær þurftu að vera seigar. Ekki var meiri mör látinn í vélindiskeppinn. Ekki var hann öðru fremur hátíðamatur eða gestamatur. Fremur var það vinstur með lifur. Sérstakur réttur búinn til úr vélinda, þá var brytjað í það ristill, hjarta, þind, súrsað eða reykt, kallað vélindisperðill.

Lifur var stundum soðin óstöppuð og etin ný eða súr. Fjallagrös voru ekki notuð í lifrarpylsu. Lifur var barin í mauk með strokkloki eða tréhnalli. Þegar lifur var orðin nokkuð marin, var farið með fingur niður í maukið og veiddar upp úr korn og seigildi. Kallað að strjúka upp úr lifur. Orðið slátur var notað um allan innmat, en auk þess sérstaklega blóðmör.

p8
Þegar garnir voru verkaðar til matar, voru þær gerðar upp í hönk á fæti sér og skorið fram úr lykkjunni. Þá hleypt upp á þeim við suðu og þá stroknar aftur. Það var kallað að sprengja garnir. Síðan fléttað, sett í pott, soðið, súrsað, kallað garnabaggi. Girni var óþekkt, en kannast við orðið garnagirni. Lundabaggi er eins og enn í dag, súrsaðir. Ristillinn var vafinn utan á þindina. Döndull var ekki sama og lundabaggi. Döndull var vafinn upp ristill, annaðhvort einn eða með hjarta og þind utan um. Saltaður mikið, látinn bíða um nótt, til þess að saltið rynni. Soðinn alveg og reyktur síðan. Þegar sperðill var matbúinn var mör brytjaður í langa, ristill og kjöt og saltað, reykt og soðið eftir reykingar. Bjúgu og sperðill voru það sama. Í bjúgu var notað hjörtu, nýru og lungu voru stundum höfð í sperðil, en einnig stundum í lifrarpylsu eða soðin heil og súrsuð.

p9
Magáll matbúinn: Þegar búið var að flá, skorið kringlótt stykki frá bringukolli út að rifjum og niður að lærum, hleypt að honum í dálítið sterku saltvatni. Margir í einu búnkaðir, salt á milli laga, léttpressaðir, síðan teknir sundur og reyktir. Þegar gollur var matbúinn var gollurshús skorið við hjartarót, fylltur með mör, ristli, hjarta, þind, soðinn og súrsaður eða reyktur. Gefnir þriðjudaginn í föstuinngangi (sprengikvöld). Ekki var hann ætlaður börnum sérstaklega. Lungu voru alltaf hirt til matar. Lungun soðin heil, barkinn látinn lafa út af pottbarminum og kom þá froðan þar út. Þegar hún hætti, var allt sett í pottinn. Súrsað. Ekki voru ristir skurðir í lungu á blóðvelli. Kannast við að lungu væru höfð í kæfu. Mæna var aldrei etin. Kirtlar úr garnmör voru látnir í langa, reyktir hráir, stundum súrsaðir, kallaðir kirtlabaggar. Þvottabrisið var soðið með kirtlum. Mör var oft geymdur og látinn verða freiðraður, oft kargulur og grænn. Þetta þótti mörgum betra.

p10
Mör var brytjaður undir bræðslu.

Sá hluti mörs, sem ekki bráðnaði upp kallaðist hamsar. 2 Konur undu úr hamsinum á striga á milli sín. Hamsar notaðir til viðbits með fiski. Algengast var í mæltu máli orðið rólkur. Bringukollur, magáll, huppur og síða og döndull hét til samans smálkamatur og gefið á jólanótt, hangikjötið á jóladag. Kæfa úr soðnu og stöppuðu kjöti, síðan látin í fita og salt og krydd. Kæfa soðin til heimilisþarfa. Kæfa geymd í belgjum og kringlóttum bökkum og brætt yfir, geymt þannig til sumars. Ekki þekktist að kjöt væri vindþurrkað. Kjöt af sjálfdauðu fé var hengt upp. Pestarkjöt var notað til matar. Þegar það var verkað var það sett í pækil, oft haft í kæfu. Einstakir hlutar krofs voru skammrif, bógar. Í hrygg burtugöngubiti=banakringla (hjúin fengu hann af því að húsbændur vildu hann ekki), svíri, herðaliður og oftast hælrófa. Vöðvinn í lærleggnum var kallaður biskupseista. Einstakir hlutar falls hétu huppar, síður og læri. Ekki þekktist orðið þæri. Þegar bógar voru skornir frá krofi, var byrjað neðan frá og skorið frá þannig að flagbrjóskið kæmi með bógnum. Bógum var ekki alltaf slegið við krofið um leið og þeir losnuðu. Ekki voru jaðrar spýttir, er gengið var frá sári eftir bóga.

p12
Þegar kjöt var saltað til reykingar var látið liggja í salti í einn sólarhring, nú pæklað. Bringukollur var klofinn að endilöngu, soðinn og súrsaður eða eins og hangikjöt. Ekki var nafn á vökvanum milli herðablaðs og vöðvans. Kjöt af rýrðarfé og lömbum var helst höggvið í spað. Það betra var reykt. Hrútakjöt var best reykt. Kindahausar voru klipptir, áður en þeir voru sviðnir. Lappir voru ekki rakaðar með gæru. Orðtakið "Betra er broddsviðið en brennt" átti að vera komið frá álfkonu. Fætur voru ýldaðir í fjósi og strokið af þeim en sjaldgæft. Svið voru gefin súrsuð eða ný til matar, ekki söltuð fyrr en í seinni tíð. Til voru reykt svið og voru mjög ljúfeng. Úr heila var gerð heilastappa. Stappað og látið í feiti, gert úr heilanum soðnum, hrært allt saman. Var soðinn í hausnum sundurteknum (heilakaka).

p13
Ekki mátti eta eyru af sviðakjömmum. Og ekki mátti skera eyru af ósoðnum hausum, því þá átti maður að vera eða verða sauðaþjófur. Konur ýlduðu kindafætur til að fá meiri fótafeiti.

Það var látið í hana brennivín og notað í hár og höfð í kleinur. Feiti af hausum höfð í smurning á rokka. Ekki máttu þungaðar konur eta gómfillu, þá varð barnið holgóma. Barki var notaður til matar, þá soðinn og súrsaður. Gærur voru rakaðar sem fyrst, oft samdægurs. Það þekktist að gærur voru rotaðar, ef átti að súta þær, t.d. til bókbands. Ytra og innra borð gæru nefndist hárramur og holdrosa. Flestir rökuðu gæru á beru hné sér.

p14
Sauðskinn voru verkuð í skó og skinnklæði eir- eða blásteinslituð eða vitrol, einnig í sortulyngi. Skinn voru spýtt á vegg eða þil, einnig breidd á rá, ef mikið var um gærur. Gæran var kölluð klippingur, þegar búið var að raka hana. Skinn voru elt í brák og milli handa. Brák var úr járni oft fest á rúmstöðul. Eltiskinn voru notuð í bryddingar og til bókbands, ólituð. Sá aldrei litað eltiskinn. Skinn í belgi og skjóður voru elt. . Lánsmerki að finna fékvörn. Einnig var hún merki þess að kind væri væn. Þekkir ekki nafnið fénál, en veit hvað það er.

p15
Kindur sem fénál fannst áttu að vera harðar kindur. Það mátti ekki brjóta málbein. Það átti að stinga því í vegg, ef ómálga barn var á bæ, annars gilti einu. Þekkti orðið smjörvala. Sauðarvölur voru hafðar til að vinda á þær band. Völur voru notaðar sem spávölur, einkum barna. "Segðu mér spákona mín" osfrv. Fótleggir kinda voru notaðir sem þráðarleggir, hnappheldur, kýrbönd, mykjulaupa.

p16
Bændur hlóðu ekki fótleggjum í fjárhúsveggi. Yfirleitt var ótrú á því að brjóta fótleggi kinda, hvaða dag sem var. Þá átti kind að fótbrotna. Úr hrútshornum smíðuðu menn hagldir stærri og smærri, splitti fyrir framan hespur. Ekki þekktust orðin læstar hagldir, hnithagldir, prestsekkjur. Hornið var soðið í vatni og sveigt eins og vildi.

p17
Ekki voru öll hrútshorn jafnvel löguð í brák. Börn notuðu bein sem leikföng: kjálkar voru kýr. Horn kindur. Leggir hestar. Völur voru ungviði allra dýra. Börn boruðu göt á völur og drógu upp í band og höfðu um hálsinn. Nautgripir: Þegar nautgripir voru aflífaðir voru þeir slegnir með hamri í hausinn eða svæfðir. Sérstakir svæfingamenn lögðu sig eftir því að ferðast um og slátra stórgripum.

p18
Allt nautablóð var notað í blóðmörsgerð. Blóð var ekki látið storkna. Lappir voru flegnar að lagklaufum. Hemingar frá lagklaufum upp á konungsnef á afturfótum. Hemingar notaðir í skæði, hemingsskæði, þurfti engan tásaum. Léleg skæði, helst handa unglingum. Skæklar voru ekki látnir fylgja húðinni. Ekki var smokkur skilinn eftir fremst á hálsi til að rista úr ólasila. Klyfberi eða steinn var hafður undir síðu nautgripa meðan á fláningu stóð. Að fláningu var unnið með hníf, part og part fláðu þeir með því að halda fast í húðina með vinstri hendi og slá með hamri. Allskonar hnífar voru notaðir við fláningu.

p19
Bundið var fyrir vélinda á nautgripum eins og á kindum. Aldrei var rist aftur með bringukolli, áður en farið var innan í. Venjulega var innvols numið brott úr krofi í heilu lagi. Það gegndi sama máli um kross í hjarta og lifur og hættu af unglundseyrum nautgripa og kinda. Allt innvols úr nautgripum var nefnt slængi. Búinn var til sperðill úr nautaslátri eins og úr kindum, nema mör í stað ristils. Orðið ísbenja þekktist ekki. Sérstakur réttur var gerður úr vélinda. Verkað og súrsað. Ekki þekktist að búa til vélindiskerti. Kýrjúgur var soðin og súrsuð. Laki var hirtur, þveginn, soðinn og súrsaður. Sama var gert við kirtla úr nautgripum og kindum.

p20
Seymi var hert. Það var notað til að sauma skinn t.d. saumar á leðurskó. Venjulega var nautskrof hlutað sundur í fernt, síðan limað sundur. Ganglimir voru teknir í hraun. Skorið var utan af, síðan reykt, líka hryggur. Öll bein sem utan af var skorið. Hraun áttu ekki annað nafn. Þekktist ekki að ýlda hraun í fjósi. Hraun voru oft vond, vildu þrána, en gátu verið góð. Voru pottfrek. Lappir voru bara sviðnar. Hraun var aðeins reykt strax. Allt var látið fylgja hausnum nema tungan var reykt sér, höfð ofan á brauð. Nautshausar voru oftast flegnir, sagaðir sundur í parta og soðnir.

p21
Höfuðleður nauta var haft í skæði. Hægt að fá í sinn skóinn af hvorum kjamma. Að nemja garnir = að sprengja garnir, um kindur ekki síður. Bjúgu voru kölluð sperðill úr nautgripum var eins og úr kindum. Hnífur var notaður til að skera niður efni í bjúga. Fullgert efni í bjúga nefndist sax, en var ekki algengt. Að láta upp í var notað um að koma saxi og mör í langa.

p22
Saumað var fyrir grjúpánslanga. Botnlangi úr nautgripum var mest notaður undir blóð. Lungu voru soðin handa hundum. Blaðran var hirt, þvegin, hert og elt. Brydd í opið og notuð sem geymsluílát, undir smávegis, nálar, saumadót. Fín og þrifaleg ílát. Bryddar með vaðmáli með sterkum lit. Úr nautgripabeinum voru stundum gerðar smáar hagldir úr leggjum. Á silunganet (kubbar). Kálfsleggir í skauta. Enginn varnaður var á því að brjóta bein nautgripa. Það kom fyrir að nautshúðir væru notaðar til matar. Rotað og skorið í renninga, soðið og súrsað. Húðir voru rakaðar á sama hátt og gærur. Búkhárið troðið í hnakkdýnur og aktygjaklafa. Fóstur í kálfullri kú, sem felld var hét ekki aplakálfur. Óborinn kálfur var ekki notaður til matar. Það var til að ungkálfar væru teknir úr karinu undir hnífinn.

p23
Sagt var um kálfa, sem bauluðu við blóðtrog, að þeir bæðu um líf. Það nægði þeim stundum til lífs.

Úr kálfsblóði var gerð blóðkássa, villibráð og blóðpönnukökur. Þegar gerður var blóðgrautur var fita sett í pott, bakað upp með blóðinu. Kálfar voru flegnir samdægur og þeir voru skornir. Kálfsvinstur til hleypisgerðar: Hún var þvegin lauslega, hert, geymd hert. Lögð í bleyti í saltvatn, þegar átti að fá af henni hleypirinn. (Vatnið er hleypirinn). Hægt að nota af sömu vinstur aftur og aftur. Hleypirinn var kallaður lyf. Af innyflum var bara hjarta og lifur hirt til matar. Kálfskjöt var oft hengt upp til reykingar.

p24
Höfuðleður af kálfshausum var notað í móttök og gagntök. Hross: Að ganga sér til húðar var að láta hross þræla sem allra mest, áður en þau voru drepin. Nota þau til hins ýtrasta. Orðin að slá af og afsláttarhross voru almennt notuð um hross, sem eyða átti. Þeir sem riðu á vaðið með hrossakjötsát voru kallaðir hrossakjötsætur. Það var litið niður á þá. Það var lykt af þeim. Hrossakjöt var saltað í tunnur. Hraunin reykt.

p25
Hrossablóð var hirt í blóðmör. Það þótti verra. Hið sama er að segja um fláningu hrossa og nautgripa. Að birkja, var það kallað að ganga frá að öllu leyti, flá og sundra. Í hrossabræðing var brætt saman tólk og hrossaflot og þeytt hálfstorkið. Hrossaflot kom í stað lýsis. Hrosshár voru rakaðar eins og nautshúðir. Hrosshár voru notaðar í skæðaskinn.

p26
Hrosshausar voru flegnir eins og nautshausar. Hausar reyktir og kallaðir hraun. Hrossabein voru notuð á netateina og sem ísleggir. Hrosshófar voru notaðir til að smíða hófgreiður og horngreiður.

Þegar búið var að taka haus af stórgrip, var settur upp í hann steinn, víst til að auðveldara væri að taka hann sundur. Bruðningur var kjötbein látin í súr nema leggjabein, síðan etin eftir langan tíma.