1 Slátrun búfjár og sláturverk

Nr. 84.

Heimildarmaður: Guðmundur Ólafsson, f. 18.06.1885, Litlu Hlíð, Norðurdal, Skag.

p1
Spurningaskrá 1. Sauðfé: Sláturtíð hófst fyrri hluta október. Það fór eftir tíðarfari, hvenær kindur tóku að ganga úr haustholdum. Lambhrútar fyrst, kvíær síðast.

p2
Venja var að slátra kind í gangnanestið. Jólaá var ekki slátrað. Ekki þótti betra að slátra á staka árinu. Menn dæmdu um vænleika fjár með því að þreifa um kindina, einkum bakholdin. Góður fallþungi var 60-70 punda fall og 8-10 pund mör.

p3
Staðurinn þar sem skepnum var slátrað hét blóðvöllur. Áhöld sem notuð voru við slátrun voru skurðarhnífur, blóðtrog, sláturtrog, blóðhrísla. Skurðarhnífurinn var búinn til úr hluta af skosku ljáblaði, negldu á heimasmíðaðan bakka 10-20 þuml. langur með tréskafti. Auk þess var oft notaður annar minni kallaður beinahnífur, til þess að hlífa skurðarhnífnum við beinaskurði. Blóðtrog og sláturtrog ferköntuð ílát með fláandi hliðum. Blóðtrogið var einnig notað til annarra þarfa. Ekki var sama blóðhrísla notuð frá ári til árs. Fyrst var byrjað að aflífa sauðkindur með byssu um 1906-1098. Slátrari og aðstoðarmaður unnu að því að slátra sauðkind, og kona sem hrærði í blóðinu. Börn innan fermingar máttu ekki horfa á, er skepnum var slátrað. Kindur voru látnar liggja í grasi á blóðvelli. Meðan slátrari blóðgaði kindina, brá hann vinstri handar þumalfingri í munn kindarinnar og hélt um kjálkana. Talað var um að kindur legðu fast að í dauðastríði.

p4
Sagt var að kindur, sem jörmuðu við blóðtrogið, bæðu um líf. Það kom fyrir að það væri tekið til greina. Kindur voru mænuskornar og brotnar úr hálslið þegar hálfblætt var eða meira. Ekki var talað um að mörlega blæddi, er kindum blæddi mjög ört út. Það gaf góðar mörvonir, ef mikið snörlaði í kindinni. Ekki þótti betra að láta kindinni blæða hægt út. Annað nafn á banakringlu var burtfararbein. Gæran við strjúpann kallaðist blóðstorkur. Að flá sauðkind var kallað að gera hana til. Þegar rist var fyrir á gærunni áður en fláning hófst, var gæran hringskorin um hnélið, rist sundur upp legginn og skurðirnir látnir mætast á framanverðum bringukolli. Eins á afturfótum, þar voru skurðirnir látnir mætast í klofinu. Síðan var skorið fram neðan á hálsinum og aftur klofið upp að rófunni.

p5
Þegar belgur var fleginn af sauðfé, var það gert á sama hátt að aftan, ekkert að framan, framfætur látnir fylgja gærunni. Slíkir belgir voru notaðir sem blóðbelgir. Fætur voru látnir fylgja gæru, þangað til hún var rökuð. Ef vala var limað af fæti var það kallað að setja horvölu á kind. Hrútspungar voru ekki hirtir fyrr en um aldamót. Hrútspungar voru aðeins notaðir sem tóbaksílát. Ekki var skilinn eftir ófleginn bringubjór. Ef fláning gekk vel, var það kallað að kindin væri laus í bjórnum. Andstæðan að hún væri föst í skinni. Ekki var skilinn eftir hluti af magál ófleginn. Magáll var tekinn af öllum sauðum.

p6
Bundið var fyrir vélinda með toglagði af gærunni. Að fara innan í: Hnífi var rennt upp hálsinn og skorið inn að barkanum. Barkinn og vélindað tekið þar út og vélindað losað frá barkanum, hnýtt fyrir. Síðan var magállinn tekinn, skorið meðfram bringubeini og rifum, aftur með hrygg og meðfram lærum, en þá eigi losuð alveg frá fyrr en búið var að taka innyflin burtu. Þá var losuð netjan og hún sett á gæruna hægra megin við skrokkinn, þá var hendi rennt niður milli vambar og þindar, tekið um vélindað og það dregið aftur, og því ásamt vömb og vélindiskepp velt vinstra megin út úr skrokknum. Tíndur var allur mör af vömb og vinstur, og hann látinn hjá netjunni. Þá var botnlanginn fundinn og hann losaður. Síðan voru garnirnar raktar, byrjað við botnlangann. Þá var hringskorið um endagörnina aftan frá, ristillinn losaður og lagður í sláturtrogið. Þá voru nýrun losuð og skilin frá mörnum. Þá var skorið á þindina meðfram bolnum allt í kring og henni ásamt lifur, hjarta og lungum kippt aftur úr skrokknum. Gallið tekið af lifrinni og því fleygt. Skorið í hjartað til þess að ná úr því blóðinu, og þetta allt saman lagt í sláturtrogið. Þá var mörinn gerður upp, netjunni vafið um hann, svo hann myndaði einskonar köku. Blóðkross var ekki markaður í mörva. Konur önnuðust jafnan að hleypa gori úr meltingarfærum. Ekki frekar verk fjósakonu. Þegar ristill var hreinsaður var hann ristur að endilöngu og saurinn skafinn burt. Rist var á vömb á mótum keppa og vambar. Laka var ekki fleygt. Botnlangi var hirtur, amk. úr fullorðnum. Botnlangi hafði ekki annað nafn.

p7
Ekki var ristur kross í hjarta og lifur. Óhljóðseyru eða ólánseyru skorin af og fleygt. Gallblöðru var fleygt. Milta var gefið hundum. Krókasteik var gefin hundum. Menn sögðu fremur blóðmör en blómur. Ekki var gert slátur úr fé, sem ekki gerði í blóð sitt.

p8
Vinstur var höfð undir lifrarpylsu.

Allur mör var tekinn til blóðmörsgerðar, síður garnmör. Algengt var að nota fjallagrös í blóðmör. Saumað var fyrir blóðmörsiður. Fjallagrös voru ekki notuð í lifrarpylsu. Lifur var barin í mauk með tréhnalli. Ungbörn máttu borða lifur sér að meinalausu.

p9
Orðið slátur var notað um allan innmat. Veit ekki til að garnir væru notaðar til matar. Lundabaggi: Ristum ristlum var vafið um lundirnar og þindar saumaðar utanum. Ýmist súrsaðir eða reyktir. Hjörtu voru notuð í bjúgu.

p10
Þegar magáll var matbúinn var hann soðinn, pressaður og reyktur. Kirtlar voru gefnir hundum.

p11
Þegar mör var búinn undir bræðslu var hann brytjaður. Sá hluti mörs, sem ekki bráðnaði upp kallaðist hamsar. Hamsar notaðir sem viðbit með fiski. Algengast var að nota orðið tólkur í mæltu máli. Aðeins þekktist stykkjakæfa. Kæfa var soðin til heimilisþarfa. Kæfa var geymd í léreftspokum eða stykkjum.

p12
Kjöt var ekki vindþurrkað. Það mátti hengja upp kjöt af sjálfdauðu fé. Pestarkjöt var notað til matar. Það var reykt. Þegar krof var tekið sundur á blóðvelli, voru skrokkarnir teknir sundur og látnir kólna áður en þeir voru limaðir sundur. Einstakir hlutar falls voru síður og læri. Þæri þekktist ekki. Þegar bógar voru skornir frá krofi, var hnífi rennt milli herðablaðs og rifbeina. Raufar, sem skornar voru í kjöt til að fá handfestu hétu þuma.

p13
Rif voru ekki brotin eða lömuð við hrygg. Þegar kjöt var saltað til reykingar, var það látið liggja 3 dægur með salti. Bringukollur var matreiddur reyktur og soðinn. Allt fallið var höggvið í spað. Kindahausar voru klipptir, áður en þeir voru sviðnir. Menn rökuðu lappir með gæru.

p14
Svið voru ekki ýlduð í fjósi. Svið voru gefin til matar, eftir því sem þau féllu til, sett í súr. Heili var borðaður. Ekki mátti eta eyru af sviðakjömmum. Markþjófnaður gat orðið því samfara. Fótafeiti var borin í ull til mýkinda. Þungaðar konur máttu eta gómfillu. Karlmenn máttu eta barkakýli.

p15
Gærur voru rakaðar svo fljótt sem hægt var. Gærur voru ekki rotaðar. Ytra og innra borð gæru nefndist hárramur og holdrosa. Menn rjóðruðu blóði um holdrosu gæru, þótti þá endast betur. Það blóð var fengið úr blóðhálsi. Oftast rökuðu menn gærur á beru hné sér. Rökuð gæra kallaðist skinn. Orðið fætlingar var notað um fótaull af gærum. Þekkti ekki orðið gæruvaka. Óþarfa skæklum á sauðskinnum var fleygt. Sauðskinn voru blásteinslituð. Skinn voru breidd á sköft í eldhúsi. Spýtt tvöföld. Skinn voru elt í brák.

p16
Skinn voru ekki látin frjósa niður við svell. Skinn töldust fullelt eftir útliti og mýkt. Fékvörn fannst í netjunni. Þótti heillamerki. Geymd þurrkuð.

Ef ómálga barn var á bænum þurfti að brjóta málbeinin í tvennt.

Sú trú þekktist um smjörvölu að maður yrði jarðeigandi af að gleypa hana, og að hundur dræpist af því að gleypa hana. Kölluð smjörvalsigill. Sauðarvölur voru notaðar sem árennur, og sem barnagull.

p17
Völur voru notaðar sem spávölur, sem barnaleikur. Engin önnur trú á þeim.

Fótleggir kinda voru notaðir sem þráðarleggir, festing á hnappheldur. Leggjateinn á neti hét beinateinn, úr stórgripum. Langleggir ekki notaðir í leggjatangir. Ekki var höfð ótrú á að brjóta leggi eða bein kinda. Sperran var notuð til að draga til varp á skinnskó. Ekki ótrú á að henda höfuðbeinum kinda fyrir hund eða hrafn. Ekki var hirt um völustalla.

p18
Úr hrútshornum smíðuðu menn hnithagldir, pokahagldir. Smíði þeirra var þannig háttað, ao hornið var rist að endilöngu, gert gat á sverari endann .............. og því stungið í gegnum gatið. Hnithagldir hét áhaldið, sem læstar hagldir voru mótaðar á. Börn notuðu bein sem leikföng. Leggir voru stórgripir, völur kindur, kjúkur menn eða hundar. Nautgripir: Svæfing var notuð við aflífun nautgripa. Nautgripir voru heftir á framfótum á blóðvelli.

p19
Sérstakur svæfingamaður vann við verkið. Svæfingarjárn var fjaðurlaga járnteinn, þverskaft úr tré. Þegar mælt var fyrir svæfingarholu, mældi svæfingarmaður með fingrum sínum. Um verið sjálft notuðu menn orðin svæfa eða svæfing. Allt nautablóð var nýtt til blóðmörsgerðar. Nautablóð var ekki látið storkna. Þegar gengið var frá höfði stórgripa á blóðvelli var steini komið fyrir í munn því, svo það yrði auðveldara að rífa hausinn seinna. Ekki þekktist að bót væri skilin eftir óflegin á bringukolli, en stundum var byrjað á henni. Þá var hringskorið um legginn niður við kjúkur á öllum fótum, annað eins og á kind. Nautskyllir var ekki hirtur til matar. Nautskyllir var ekki notaður í skæðaskinn eða sem peningapungur, en hann var stundum ristur niður í ólar.

p20
Lappir voru flegnar að lagklaufum. Skæklar á nautshúð hétu hemingar. Þeir voru breiddir upp í eldhúsi. Á kálfum var smokkur skilinn eftir fremst á hálsi til að rista úr ólasila. Klyfberi eða hausinn var hafður undir síðu nautgripa, meðan á fláningu stóð. Unnið var að fláningu með fláningshnífi. Þegar bundið var fyrir vélinda á nautgripum, var skorin rauf í vélindað og bandið sett þar. Stundum var rist aftur með bringukolli, áður en farið var innan í. Þegar innvols var numið brott úr krofi, var innvolsið hlutað sundur. Brjóstholið tæmt síðast. Ekki gegndi sama máli um kross í hjarta og lifur og hættu af unglundseyrum nautgripa og kinda. Allt innvols úr nautgripum var nefnt slæng. Ekki var búinn til sperðill úr nautaslátri.

p21
Aldrei heyrt orðið ísbenja. Ekki var búinn til sérstakur réttur úr vélinda. Kýrjúgur var matreitt soðið og súrsað. Laki var gefinn hundum. Kálfslegi var fleygt. Seymi var flegið ofan af hryggnum, til hliðar við ........, skafið og þurrkað. Það var notað til skógerðar. Ekki unnið seymi úr vélinda. Þegar nautskrof var hlutað sundur, voru bógarnir skornir frá, lærin tekin um mjaðmalið, síðurnar höggnar frá hryggnum, hryggurinn bútaður í 2-3 hluta. Ganglimirnir voru teknir í hraun. Hraun áttu ekki annað nafn. Veit ekki til að hraun væru ýlduð.

p22
Tunga var reykt, hausarnir flegnir, skinnið notað í ólar, maturinn af hausnum sultaður. Nautsheilar voru aldrei hirtir. Granir voru sagaðar af nautshausum. Höfuðleður nauta var rist í ólar. Enginn átrúnaður á kýrhausum. Hauskúpan var talin varna hita í heyi. Ekki var milta notað til að spá fyrir betri. Nautagall ekki notað til lækninga.

p23
Grasajárn var notað til að skera niður efni í bjúga. Að koma saxi og mör í langa var kallað að troða. Fingur vinstri handar voru notaðir til að þenja út langaopið. Blaðran var hirt, blásin upp og þurrkuð og notuð til að geyma í tölur og annað smávegis. Nautssinin var hert í keyri. Bein nautgripa (leggir) voru sagaðir niður og notaðir í sökkur á silunganet. Beinabruðningur gekk undir nafninu strjúgur, beinin soðin og sett í súr. Enginn varnaður var á því að brjóta bein nautgripa. Það kom fyrir að nautshúðir væru notaðar til matar, og þá aðeins út úr neyð. Húðir voru rakaðar á sama hátt og gærur, en búkhárinu var fleygt. Júgurskinn var notað í ólar.

p24
Fóstur í kálffullri kú, sem felld var kallaðist aplakálfur.

Óborinn kálfur var aldrei notaður til matar. Honum var fleygt. Ekki voru ungkálfar teknir úr karinu undir hnífinn. Sagt var um kálfa, sem bauluðu við blóðtrog, að þeir bæðu um líf. Varla nægði það þeim til lífs. Úr kálfsblóði var gerð blóðkássa. Kálfar voru ekki alltaf flegnir samdægurs. Stundum, þegar ég var ungur, voru þeir látnir hanga í skinninu. Það var kallað að láta þá fitna í skinninu. Kálfar voru hengdir upp á hæklum meðan á fláningu stóð. Kálfsvinstur til hleypisgerðar var hengd upp í eldhúsi með innihaldinu.

p25
Ekki voru öll innyfli notuð ný til matar. Innyflum úr kviðarholinu var fleygt. Kálfskjöt var ekki hengt upp til reykingar. Nýrnabein var alltaf skammtað sem bóndabiti, nýrun voru ekki tekin en látin fylgja hryggjarbitanum. Kálfshausar voru sviðnir. Hross: Að ganga sér til húðar, að þræla sem mest á þeim undir það að þeim var slátrað. Orðin að slá af og afsláttarhross var almennt notuð um hross, sem eyða átti. Orðið niðurlagshross var haft um þau hross sem felld yrðu í náinni framtíð. Hross voru ekki slegin af til ljósa.

p26
Eftir miðja 19. öld var fyrst farið að nota hrossakjöt til manneldis. Þeir sem riðu á vaðið voru álitnir lítils virði, kallaðir hrossakjötsætur. Hrossakjöt var ýmist saltað eða reykt. Þefur af illa verkuðu hrossakjöti nefndist hrælykt. Afsláttarhross voru látin af hendi fyrir það eitt að skila hánni fullverkaðri. Þegar hross voru slegin af, voru þau svæfð, áður en byssur komu til sögunnar. Byrjað var að nota byssur við dráp hrossa um 1870-80.

Það kom fyrir að hrossablóð væri hirt í blóðmör, en sjaldan. Hið sama er að segja um fláningu hrossa og nautgripa.

p27
Að gera hross til var almennt kallað að birkja. Hrossakjöt ekki notað til lækninga. Verkun á hrosshám var eins og á nautgripahúðum. Hrosshár voru notaðar í skæðaskinn. Búkhári hrossa var fleygt. Hrosshausar voru flegnir, ef þeir voru hirtir. Blesan frá nösum upp á enni var ekki skilin eftir óflegin. Úr hrossabeinum voru leggir bútaðir á netateina og ísaleggir. Það kom fyrir að hrosshófar voru notaðir til smíða.